As características gustativas do vinho

Na degustação de um vinho, o exame gustativo é certamente uma das partes mais importantes, tanto é que, nas fichas técnicas de prova de vinhos apresentam maior peso na pontuação.

As sensações gustativas propriamente ditas são aquelas sentidas com as papilas gustativas que estão situadas na superfície da nossa língua. Para analisar as características gustativas, toma-se um gole de vinho, deixando que ele passe por toda nossa boca, e assim possamos sentir todas as sensações causadas pelo vinho.

Avalia-se a doçura do vinho, a acidez, alcoolicidade, adstringência, maciez, corpo e amargor. Sensações gustativas propriamente ditas são aquelas sentidas com os diferentes tipos de papilas gustativas que estão distribuídas em toda a superfície da língua. No entanto, em certas partes dela há uma concentração maior dos tipos de papilas, e por assim dizer existe uma especialização. Estão localizadas em diferentes pontos da língua, sensíveis às qualidades primárias do gosto: doce (ponta da língua), salgado (ponta e lateral da ponta), ácido (parte lateral língua) e amargo (final da língua).

O doce, sentido pelo açúcar residual é sentido principalmente na ponta língua, dando uma sensação de pungência. É ocasionada por açúcares residuais nos vinhos.

O sabor ácido é estrutural nos vinhos. Parte considerável da agradabilidade dos vinhos advém de uma acidez adequada, sendo que ela deve ser maior nos vinhos brancos e espumantes, e menores nos vinhos tintos. São responsáveis pela sensação de refrêscancia e frescor. É importante observar a salivação produzida, pois ela é indicador, ou seja, quanto mais ácido o vinho mais intensa é a salivação, portanto também um meio de avaliação da acidez.

O sabor salgado é mais difícil de ser percebido, representa a mineralidade de um vinho. Normalmente é mascarado pelo álcool e pela acidez dos vinhos.

O sabor amargo é sentido pelas papilas que se situam ao fundo da boca. Aparecem no vinho tinto pela presença dos taninos e de substâncias de origem na oxidação de alguns polifenóis. É um defeito no vinho, não se espera que um vinho apresente amargor.

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